再游皖西杂记——说说金寨吊锅  
2018-10-22 21:20:58
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再游皖西杂记——说说金寨吊锅

       十月二十日上午,南京西祠胡同网《乐思闲》版部分版友出游皖西,诸友中途游览了名镇三河,我在六安与大家会合,一起前往金寨梅山一游。

       之所以说三河镇,因历史上的“三河大捷”而出名。

       清后期的三河之役,是太平天国晚期继浦口之役之后又一次胜役。此役太平军与湘军在安徽三河镇(今属肥西县)激战,湘军战败,致使清政府安徽、江西战情吃紧。太平天国暂时扭转了被动挨打的局面,李秀成因此役封王。

       当天下午到金寨县县城梅山镇,因此行主要是聚会、叙旧、休闲,故入住后大家轻松自由活动。

       第二天上午游览梅山水库。

       金寨县旧名立煌县。

       一九三二年以前,中国并没有这个县。它是国民政府为表彰魏立煌将军抗战有功,从鄂、豫、皖三省结合部地带,各划出一部分版图,新建制的一个县。初归河南省管辖,后划归为安徽。新中国成了后,改名为金寨县。

       金寨县因出红军将领和有个梅山水库而闻名全国,是全国第二将军县,梅山水库大坝则当时是全国最高的空心连拱坝。

       这些都不是本文内容。

       我要说的是金寨吊锅。

       这是金寨别具乡野特色的饮食风俗。

       大别山山里的人,历史上就非常贫困,现在也是贫困县。这里的山民,长期生活在高山密林,由于交通不便,物质匮乏,于是留下了“吊锅”这一的独特餐饮方式。

       吊锅的历史,最少也有一千多年。

       大别山的冬季漫长寒冷,一到冬天,大山里的人若没什么重要的事情,基本上都不出门。庄稼在这个季节也不生长,没有农活可做,大家都闲在家里烤火取暖。

       有钱的人家用炭火取暖。

       木炭干净,耐烧,而且火力强。火盆、火桶、手炉都能用,使用起来十分方便。

       但有钱的人家毕竟是少数,大别山大部分人家都是穷人。贫困的穷苦人家,在冬季寒冷时,只能用木材作燃料取暖。

       这里地广人稀,深山里的人家厨房都很大。家家户户的厨房里面,或堂屋里面,都挖有一个长宽三尺多、深约一尺多的方形地坑。这个地坑四周是用石块或砖头砌起来,以防坑沿旁边的地坪塌陷。冬天,人们就在这个地坑里面烧火取暖。

       这个地坑在当地叫“火塘”。

       大别山虽然偏僻贫困,但山里有取之不尽的木材。山里人在没入冬前,每家每户都储备下大量的树枝和大树根,作为冬季的取暖燃料。

       于是,吊罐应运而生。

       人们在火塘上面的房梁上,系着一根绳索,绳索下面吊着一个能够手工控制升降的大瓦罐,或铜罐,可以用这个罐子煮粥,也可以炖熬菜肴。即,火塘不但能够烧火取暖的,同时也有烧饭,烧菜的功能。即又能取暖,又能做饭、烧菜。

       这个火塘一旦烧起来,整个冬季都不熄火,一直烧到开春天气暖和后,人们才把它熄灭。

       为了排放烟雾,大别山深山里的房屋,都不封屋檐,更无天花板一说。整个房梁、椽子和上面盖的瓦片,都是裸露着的。它们被烟火熏得黝黑,上面长长地吊挂着油烟的结体。挂在这样房屋里的腊肉,便成为熏肉,味道特别可口。这种大别山特有的熏肉,比其他地方特意熏烤制作的熏肉味道要香的多,而且一点烟火味也没有。

       严寒的冬季,山民们一边围坐在火塘边取暖,一边在将鸡、羊、牛、狗、野猪肉,抑或将风干的将军菜、金针菜、野竹笋、薇菜、珍珠菜等野菜分别倒进吊罐内烧熟,再配上橡豆腐、红豆腐、泡菜、咸菜等一锅煮熟食用。

       家人或来客围坐火塘四周,烤火、吃菜、叙话,喝酒。孩子们则在火塘边闷烤着红薯,或板栗、花生。这满屋生香的情景,别具特色,也别有滋味。

       吊锅,不是铁锅,是瓦罐或铜罐。

       如今,在商业市场影响下,旧时代的私家瓦陶吊罐被被商家改为铁锅,相应安全的多。

       一般在制作吊锅食品时,人们先将锅底垫上一层干野菜,这是为了防止荤菜加热后粘连锅底,同时,野菜配荤菜更好吃。如今的吊锅,四季皆宜。原材料也从山珍拓展到海鲜,五花八门,数不胜数。

       设想一下,在木材和泥土清香中,三五亲朋好友相聚。坐在低矮木凳或草垫、木板上,围着火塘平起平坐,品尝品美味佳肴,听着溪鸣松涛,聊着奇闻轶事,那种惬意和怡然自得,当然让人快意。

       这次我与一行南京来的群友、版友、文友、酒友,相聚在金寨古老的灵山寺下,吃着传统吊锅美味,饮着临水美酒,快哉!

       听着木子的豪侃、乌鸦的痛斥、文开、紫霞的儒语、雪松、永乐的沉稳感概,加上汝宁和众位兄弟姐妹的热情、风采,美哉!乐哉!

       半醉全醉矣!

品尝金寨吊锅     视频 1

品尝金寨吊锅     视频 2

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